コリアンダーについてです。
2007/11/20 日記<コリアンダー>
コリアンダー
コリアンダー（coriander、学名 ''Cariandrum sativum'' L.）は、セリ科の一年草。和名はコエンドロ。俗に中国パセリ（chinese parsley）とも呼ばれることがあるが、パセリとは別の植物である。
特徴
地中海東部が原産。高さ80cm程度で、葉、茎、果実には特有の芳香があり香辛料として用いられる。熟した果実にはレモンにも似た香りがある。
用法
葉
葉は主に東南アジアから東アジアで薬味として利用されるが、独特の風味があり人によって好き嫌いが分かれ、その風味を嫌う人にカメムシのような風味であると評される。中華人民共和国|中国では香菜（中国語 シャンツァイ）、芫?（広東語 ユンサイ、イムサイ）などと呼ばれ、スープ、麺類、粥、鍋料理などの風味付けに利用される他、東北地方には「老虎菜」というキュウリ、ピーマンと共にサラダの様に生食する郷土料理もある。タイ王国|タイではパクチー（?????）と呼ばれ、トムヤムクンなどのスープをはじめとしたさまざまな料理に用いられる。ベトナムではザウムイ（rau m?i）と呼ばれ、本場の生春巻きやフォー (ベトナム料理)|フォーには欠かせない食材となっている。また、中南米ではシラントロ（cilantro）と呼ばれ、スープやサルサ (料理)|サルサなどに広く用いられる。ポルトガルではコエントロ（coentro）と呼ばれ、魚介類と野菜を主な材料とする鍋料理であるカタプラーナなどの郷土料理によく用いられる。ポルトガル料理の味を特徴づける重要な食材である。食用以外では、カニやエビを食べた後に手を洗うフィンガーボールに入れて、臭い消しにする例がある。コリアンダー葉の香り成分はドクダミやオールスパイスにも含まれるテルペノイド|モノテルペン類のセルミン C
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16、デカナールである。この成分は乾燥に弱いため乾燥コリアンダーリーフとして売られている商品には独特の香りはなく、生葉の代用品にはならない。
果実
ヨーロッパでは果実（種）の利用も盛んである。乾燥したコリアンダーの果実はコリアンダーシードなどとも呼ばれ、これをすりつぶした粉末は柑橘類、特にオレンジのような香りを漂わせ、カレーなどに用いられる。果実の匂いの主な成分は葉の臭い成分とは異なり、モノテルペン類のリナロール|''d''-リナロール C
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18O である。紅茶とミルクと一緒に煮るとおいしい。
参考文献
吉田よし子 『香辛料の民族学』 中公新書、1988年。ISBN 4-12-100882-0.
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