ショウガについてです。
2007/11/13 日記<ショウガ>
ショウガ
ショウガ（生姜、生薑、学名 ''Zingiber officinale''）はショウガ科の多年生植物|多年草。熱帯アジア原産。球根|根茎（肥大した地下茎）を香辛料、生薬として用いる。分類表はクロンキスト体系に従った。日本では「古事記」に記載があるように古くから用いられていた。古くは「はじかみ」と呼ばれたが、サンショウも同じく「はじかみ」と呼ばれ、サンショウとの区別では「ふさはじかみ」「くれのはじかみ」と呼ばれた。
植物としてのショウガ
地下に根茎があり、地上には葉だけが出る。葉はまっすぐに立った茎から両側に楕円形の葉を互生したように見えるが、この茎はいわゆる偽茎で、各々の葉の葉柄が折り重なるように巻いたものである。花は根茎から別の茎としてでて、地上に鱗片の重なった姿を見せる。花はその間から抜け出て開き、黄色く、唇弁は赤紫に黄色の斑点を持つ。
品種
葉しょうがの一品種は、谷中生姜として知られている。これは、東京都台東区の地名、谷中 (台東区)|谷中に因んだもので、この種の生姜がかつて特産品であったことによる。
食用
香辛料
ショウガは香辛料としての使われ方が多い。日本料理ではすりおろして醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切りにするか、刻んで振りかける使い方が多い。冷や奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。地方限定の習慣の例では姫路市ではおでんを生姜醤油で、青森市では生姜味噌で食べる習慣がある。そのほか、カレー、酸辣湯などの料理にさわやかな辛味をつけるのに用いられる。日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭い消しとしても多用される。煮物、炒め物、スープに切り方|薄切りしたものを加える事が多い。生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴（飴湯）、ジンジャーエール、生姜茶（センガンチャ）などの材料として、甘み|甘い味と合わせて用いる事も多い。欧米ではジンジャー・クッキー、ジンジャーブレッドなどのクッキー|焼き菓子にも用いられる。
食材
ショウガの根を食べるものとして、酢、塩、砂糖で調味したショウガの甘酢漬けや梅酢で漬けた紅しょうががある。甘酢漬けは寿司屋の符牒ではガリと呼ばれる。紅しょうがは、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられるられる他、関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。ショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみあるいははじかみ生姜という。焼き魚等に彩りとして添えられる。2006年現在、「はじかみ」の名称はもっぱらこれにあたる。また、根を砂糖を加えて煮てから、砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。
凝固剤
絞り汁に含まれる酵素のタンパク質凝固作用を利用する使い方がある。中華人民共和国|中国広東省広州市の沙湾鎮では、スイギュウ|水牛乳または牛乳を約70℃に温め、砂糖で甘みを付けた中に絞り汁を加え、軟らかいカスタードプディング|プリン状に固めたデザート「薑撞牛?」（広東語 キョンジョンアウナーイ）が名物として作られている。現在は香港、マカオ等にも広まり、甘味処などで食べる事ができる。沙湾の近隣の仏山市順徳区では、牛乳プリンの風味付けに加えることも行われているが、この場合は凝固剤として入れるのではない。
生薬
根茎は漢方薬として生姜（しょうきょう）と呼ばれ、発散作用、健胃作用、鎮吐作用があるとされる。ナツメ|大棗との組み合わせで他の生薬の副作用をやわらげる働きがあるとされ、多数の方剤に配合されている。表面の皮を取り去り、蒸して乾燥させたものは乾姜（かんきょう）または乾生姜（かんしょうきょう）と呼ばれる。興奮作用、強壮作用、健胃作用があるとされる。日本薬局方においては、単に根茎を生姜（しょうきょう）とし、乾姜（乾生姜）と区別していない。しかし、生姜と乾姜を使い分け、生姜をショウガの生の根茎の意味とする場合もある。ショウガを加えた葛湯は、身体を温めて、免疫力を高めるため、風邪の民間療法によく用いられる。
外部リンク
*http://kagiken.co.jp/new/kojimachi/hana-ginger_large.html
ジンジャー
comment(" >0) trackback(" >9)