ニンニクについてです。
2007/11/02 日記<ニンニク>
ニンニク
| ニンニク |
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| ニンニク |
| 生物の分類|分類 |
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| 界: | 植物界 Plantae |
| 門: | 被子植物門 Magnoliophyta |
| 綱: | 単子葉植物綱 Liliopsida |
| 目: | クサスギカズラ目 Asparagales |
| 科: | ネギ科 Alliaceae |
| 属: | ネギ属 ''Allium'' |
| 種: | ニンニク ''sativum'' |
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| 学名 |
|---|
''Allium sativum
'' |
| 和名 |
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| ニンニク |
| 英名 |
|---|
| Garlic |
ニンニク（蒜、大蒜、葫、 ''Allium sativum'' ）とは、ネギ科（クロンキスト体系以前の分類法ではユリ科）の多年草で、球根（鱗茎）を香辛料として用いる。ガーリック (英語 garlic) とも呼ばれる。日本ではニンニクやノビル（野蒜）など根茎を食用とするユリ科の植物を総称して蒜（ひる）と呼んでいたが、特にノビルと区別する場合にはオオヒル（大蒜）とも称した。生薬名は大蒜（たいさん）。ニンニクは、僧侶が荒行に耐えうる体力を養うために食したとされ、その語源はあらゆる困難に耐え忍ぶという意味の仏教用語の「忍辱」とされる。5月ごろに白い小さな花を咲かせるが栽培時には鱗茎を太らせるために花芽は摘み取ってしまう。一般的に見かけるニンニクは分球ニンニクがほとんどであるが、一片種と呼ばれる中国のプチニンニクなどの品種もある。
歴史
原産地は中央アジアと推定されるが、すでに紀元前4千年紀|紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培・利用されていた。日本には中国を経て8世紀頃には伝わっていたと見られる。日本では江戸時代、その臭気により公家・武士階級では食べる事を禁止されていた。ニンニクが広く食べられる様になったのは明治以降になってからである。
食材
食材としての活用
中国料理では、球根のみならず葉や茎（いわゆる「ニンニクの芽」）も香味野菜として利用される。その他韓国料理、イタリア料理、フランス料理など、さまざまな料理に用いられる。中華料理・イタリア料理などでは、油が冷たいうちにニンニクのみじん切りを入れて弱火で炒めるのがコツである。火が強すぎるとすぐに焦げてしまう。なお、皮をむいたニンニクの球根を乾燥させ粉末状にした「ガーリックパウダー」もある。乾燥させることで生よりもにおいの成分を押さえられることもあり、ガーリックトーストをはじめとする各種料理に用いられている。なお、ガーリックパウダーは吸湿性が高く、開封後は乾燥状態を保持できる環境で保管する必要がある。逆に、わざと少量の水分を加えておろしニンニク代わりに使う例もある。
ニンニク臭について
ニンニクのある種の細胞にはアリインという無臭の化合物が含まれる。一方、ニンニクの別の細胞にはアリイナーゼという酵素が含まれる。ニンニクを切るとこれら細胞が壊れ、アリイナーゼとアリインは細胞外に出てお互いに接触する。アリイナーゼの作用によりアリインはアリシンに変化する。そのアリシンがニンニクの独特な臭いのもとである。
なお近年、エジプト産のニンニクをもとにした品種改良の結果、臭いが少ないとされる、いわゆる「無臭ニンニク」も流通している。
栄養学的要素
ニンニクは滋養強壮の効果があるといわれ栄養ドリンクや健康食品にも使われる。生のニンニクの強烈な香りと辛味は、刺激が強過ぎて胃壁などを痛める場合があるが、この症状もアリインの影響といわれる。
生産
主な生産地
国内では青森県で70%を占める。特に十和田市、上北町、おいらせ町、田子町、六戸町などが多い。青森県内には特に高級品として知られるブランドがある。次いで香川県など。なお、スーパーマーケットなどで販売されているものは、世界的に生産量が多い中華人民共和国|中国からの輸入が多い。
栽培
暖地の場合、秋に鱗片を畑地に軽く植え付け、越冬し、翌年の夏、梅雨に入る前に収穫する。
エピソード
世界各地にさまざまなエピソードが伝えられている。独特の香気があり、香辛料として用いられるほか、魔除けとしても用いられてきた。
古代エジプト
: 古代エジプトではピラミッドの建設のさい、労働者にタマネギやラディッシュとともにニンニクが与えられた。古代ギリシアでも徴集の際に兵士が持参する食料品の一つとして数えられている。
朝鮮神話
: 高麗時代に生まれた古朝鮮|古代朝鮮の建国神話である檀君朝鮮|檀君神話では、天界より地上に降臨した桓因（帝釈天の異名）の子桓雄（ファンウン）に「人間になりたい」と訴えたトラ|虎とクマ|熊に対し、桓雄はヨモギ一握りとニンニク20個を与え、洞窟の中でこれを食べて100日間修行するよう命じたとされている（檀君朝鮮の檀君朝鮮#『三国遺事』|『三国遺事』の項参照）。
ドラキュラ
: 吸血鬼ドラキュラがニンニクを嫌うというのは有名な話である
日本神話
: 日本では古事記の小碓命（ヤマトタケル）東征の逸話に、足柄山で白鹿に化けた坂の神を蒜（ひる）で打ち殺したと記されている。同じエピソードが日本書紀では、信濃坂（現在の神坂峠）で白鹿に化けた山の神を蒜で打ち倒したところ、霧が立ちこめ道を見失ったが、白い犬が出てきて導いた。以前は旅人が信濃坂で神気に当たり病になることがあったが、この後蒜を嚼んで体に塗ると神気に当たらなくなったと記されている。ただし、この蒜はニンニクではなくノビル（野蒜）である可能性が高い。
源氏物語
: 源氏物語にもニンニクが登場する。第2帖帚木の巻で藤式部の丞が女性を訪ねたさい「極暑の薬草を用いて臭いので会えませんが、ご用は承りましょう」といわれた。そこで「ささがにのふるまひしるき夕暮れにひるますぐせと言うがあやなさ」と詠んだ。女性は「あうことの夜をし隔てぬ仲ならばひるまも何かまばゆらかまし」と返した（「ひる」が昼と蒜の掛け詞になっていて「極暑の薬草」が蒜だと判る）。
徳川家康
: 徳川家康は、茶屋四郎次郎に招かれ鯛の天ぷらにニンニクのすりおろしをつけたものが、たいへん美味かったので食べ過ぎて食中毒を起こし、死につながったとも言われる。
その他
: 皮を剥いたにんにくの粒を電子レンジで加熱すると回る（トリビアの泉 〜素晴らしきムダ知識〜|トリビアの泉（フジテレビジョン|フジテレビ系）より。2006年7月26日放送。93へぇ。金の脳を獲得した）。青くなる理由
ニンニクを摺り下ろすと、稀に青くなることがある。これはクロロフィルの色であり、体に影響はない。
ニンニクは通常休眠状態で流通されるが、保管状態が悪い（野積みした場合など）と芽だし寸前の状態になり、この状態で摺り下ろすと光に反応してクロロフィルが生成され、これが青く見える。外部リンク
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa010508.htm
農林水産省「消費者相談Q&A／にんにくをすり下ろしたら青緑色になった」
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